Un vino umbro con più di trent’anni di produzione biologica

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La produzione del vino DOC con certificazione biologica, l’attenzione alle pratiche agricole tradizionali e alle varietà autoctone, un progetto che dura da più di trent’anni. Intervista a Lauretta Polidori, azienda bioVitivinicola “Colle del Sole”, Umbertide (Pg).

a cura di Cecilia Bruschi

 

La storia del vostro vigneto inizia negli anni’30, quando suo nonno impiantò i primi ettari di vigna. Ma la vera rivoluzione è avvenuta nel 1984 quando, da un progetto già avviato da qualche anno, suo padre avviò la riconversione del vitigno alla produzione di tipo biologico. Da cosa è nata l’idea, in un tempo in cui ancora non era ancora nata la moda del biologico e l’attenzione agli aspetti salutistici restava in secondo piano rispetto alla bontà del prodotto?
Negli anni ’80 il concetto di vino naturale era assolutamente irrilevante e sconosciuto, proprio non ne esisteva in commercio. La sollecitazione a produrlo per noi è venuta dall’estero e a coglierne le potenzialità è stato mio padre, il quale ha avuto fin dall’inizio una visione molto lungimirante – io amo dire che possedeva un microprocessore velocissimo. Infatti nel 1984, quando ci fu il terremoto in Umbria, mio padre pensò di ristrutturare il casolare di famiglia suddividendolo in appartamenti più piccoli. Fece questo non tanto con l’idea di trasformarlo in quello che poi è diventato un vero e proprio agriturismo, quanto piuttosto seguendo l’idea di costruire un luogo dove poter ospitare gli operatori del settore che venivano dall’estero per assaggiare il vino che producevamo. Fu proprio in seguito ad una di queste occasioni che un medico tedesco capitò da noi e, dopo aver assaggiato il vino, propose a mio padre di coltivare la vite secondo dei criteri allora del tutto innovativi e di importare il prodotto in Germania per venderlo in una catena di negozi di sua proprietà, specializzati nella vendita di prodotti macrobiotici – ancora il biologico, come detto, non esisteva in Europa.

La riconversione dell’azienda non fu così difficile per il fatto che mio padre già da tempo aveva abolito l’uso dei diserbanti chimici all’interno dei propri terreni, per proteggere tutta la famiglia che viveva lì. Questo significò ritornare all’impiego di trattamenti tradizionali che prevedevano l’uso del solfato di rame e lo zolfo mettendo in atto lo stesso tipo di precauzioni esercitate dai nostri antenati. A questo punto l’unico problema che restava da risolvere era quello del nome da dare al nostro vino, poiché non esisteva una normativa che ci permettesse di qualificarlo ed eravamo costretti a porre delle descrizioni del nostro metodo di coltivazione piuttosto che dare particolari menzioni, le quali non erano ammesse. Dal 1992 abbiamo potuto finalmente apporre la dicitura “vino prodotto da uve biologiche”, ma soltanto dal 2012 è stato possibile scrivere “vino biologico” e inserire il marchio di certificazione biologica dell’unione europea, che per tutti gli altri prodotti veniva già utilizzato da diversi anni.

polidori_cantinaLei ha potuto assistere a questo importante passaggio dell’azienda dalle pratiche più tradizionali all’introduzione delle nuove tecnologie. Che cosa è cambiato nel suo lavoro oggi?
La prima cosa che mi viene in mente è un fatto partico e cioè che ai tempi di mio nonno eravamo costretti a riscaldare la cantina dopo la vendemmia, che avveniva di solito fino alla fine di ottobre – molto più tardi rispetto ad oggi che finiamo di vendemmiare un mese prima – per permettere al vino di avviare la fermentazione. Oggi invece siamo costretti a fare l’inverso, quindi a refrigerare, proprio per evitare che la fermentazione sia troppo veloce. Sicuramente il cambiamento delle temperature, dovute credo ai cambiamenti climatici, ha influenzato molto le pratiche enologiche. Ci sono però degli aspetti che ci piace ancora conservare del passato proprio perché ci aiutano a rendere magico questo processo della vinificazione, che non può essere ridotto a pura tecnica agricola.

Ci faccia un esempio di cosa è rimasto di questo accanto ai nuovi macchinari e alle nuove tecniche.
Quello che non si è né voluto né potuto realmente cambiare nel tempo è l’utilizzo delle vasche enormi di cemento che mio padre, da buon costruttore prima che viticoltore, aveva realizzato all’interno della cantina per ospitare il vino. Queste vasche sono state per lungo tempo sostituite da contenitori fatti con materiali considerati più adatti, oggi per esempio si usano i silos in acciaio inox. Noi per una questione di grandezza non abbiamo potuto demolirli quando volevamo creare più spazio all’interno della cantina, così oggi ne stiamo rivalutando la qualità di coibentazione e vi lasciamo a riposare i vini durante il periodo estivo, proprio perché lì stanno “più tranquilli”.

Si sente più o meno soddisfatta della qualità del suo vino oggi rispetto a quello che veniva prodotto 30 anni fa?
Il prodotto che facciamo oggi è per forza differente da quello che facevamo con mio padre, nel frattempo abbiamo dovuto reimpiantare nuove viti, perché le altre erano ormai vecchie e introdurre nuove varietà, anche perché c’è stata una revisione del marchio doc della zona. Quello però che personalmente ho scelto di fare è di andare a ricercare le varietà autoctone che ci permettono di fare vini adatti per l’invecchiamento, delle riserve che durano 14/15 anni e che ci danno molta soddisfazione per il loro risultato. Anche però con i più giovani abbiamo utilizzato un’antica varietà locale, il Ciliegiolo, mantenendo sempre la base del 50% di Sangiovese, che ritengo sia il più adatto alle nostre terre.

Poi c’è tutta la parte relativa ai vini bianchi dove abbiamo introdotto molte varietà nuove accanto al Trebbiano toscano, che se una volta per disciplinare doveva essere al 90% oggi fa soltanto da base ai vini prodotti, non superando il 50% dell’uvaggio, e che viene mescolato con altre varietà non solo autoctone. Ma anche per i bianchi abbiamo impiantato un vecchio vitigno locale chiamato Verdello, parente povero del Verdicchio, che in uvaggio con dell’Incrocio Manzoni, un vitigno molto usato nel nord Italia, ci permette di produrre un vino di ottima qualità.

Quali sono le difficoltà a portare avanti il progetto di suo padre e come valuterebbe il valore di sostenibilità della sua azienda oggi?
Le difficoltà a produrre un vino biologico in questo territorio dell’Umbria sono numerose e non solo dettate da problemi di ordine burocratico – come nel caso del riconoscimento del biologico e quindi del suo valore – ma anche da una politica che ha teso nel tempo a favorire colture di altro tipo, come il tabacco per esempio, e che permette l’esistenza di condizioni non adatte alla formazione di un territorio sostenibile nel suo complesso. Spesso, infatti, quella che facciamo mi sembra una battaglia contro i mulini a vento mentre il mio sogno resta quello di poter vivere in una regione che si possa definire “biologica”, allora sì che attireremmo turisti e il nostro modo di vivere diventerebbe un modello da imitare.

Qual è il mercato al quale l’azienda si rivolge e quali sono i vostri canali di vendita? Gli abitanti del luogo sono attratti dal genere di vino che producete?
I nostri canali di vendita sono principalmente quelli all’estero e la grande distribuzione nei supermercati del centro Italia. Abbiamo il punto vendita in azienda, ma i clienti locali che vengono qui ci conoscono più per la nostra storia che per il tipo di prodotto che facciamo. Direi che in questo senso c’è più sensibilità da parte del mercato estero.

Che cosa le piace di più del suo lavoro?
Quello che mi è piaciuto di più è stato sicuramente lavorare insieme a mio padre e contribuire alla realizzazione di questa azienda insieme a lui, con il rammarico però di non essere riuscita a far appassionare le mie due figlie allo stesso modo in cui è capitato per me.

Che consiglio darebbe ai giovani che intendono avviare un’attività agricola oggi?
L’esempio positivo che abbiamo alla scuola agraria di Città di Castello, dove io insegno, è quello di un gruppo di giovani che, uscito dalla scuola, ha scelto di avviare un’attività per la manutenzione del verde. Si tratta di una piccola azienda, ma che ha molto lavoro che questi giovani sono contenti di fare. Il mio consiglio è dunque quello di seguire le loro orme, pensare alla possibilità di recuperare terreni e strutture, poiché ce ne sono molti nelle nostre campagne e di pensare a qualcosa di innovativo e che sia costruito su dei bisogni reali.

www.vinipolidori.it


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